L’olio extravergine d’oliva ha il miglior equilibrio di grassi rispetto agli altri condimenti. È particolarmente ricco di acidi grassi mono-insaturi, che contribuiscono alla prevenzione dei disturbi cardiovascolari. Contiene invece pochi grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio.